Rinfrescare il Lievito Madre

July 10, 2018

Siete finalmente riusciti ad autoprodurre il vostro lievito madre, o qualcuno ve ne ha donato un pezzettino? Per essere mantenuto sano ed attivo nel tempo il vostro lievito madre deve essere nutrito attraverso una procedura chiamata rinfresco. Anch'io quando ho iniziato ero piena di dubbi: pensavo che rinfrescando nei modi o nei tempi sbagliati il mio lievito madre non sarebbe sopravvissuto a lungo...Dopo 5 anni di esperienza, la cosa più importante che ho imparato è che il lievito madre NON MUORE MAI, o quasi! Certamente se rinfrescato con i giusti accorgimenti è più pimpante e lievita meglio, ma non fatevi prendere dalla paura di sbagliare: come me imparerete a conoscere il vostro lievito e gestirlo al meglio! Sappiate fin da subito che ogni lievito madre infatti è una storia a sè: non dipende solo dalla farina che usate, ma dall'acqua, dalla temperatura dell'ambiente in cui lievita, dall'umidità e da tanti fattori che sono unici nella vostra cucina. Anche se vi è stato donato, pian piano perderà le sue caratteristiche iniziali, per diventare un nuovo ( ed unico ) lievito madre: il vostro! Pronti a saperne di più? Ecco i fondamentali per rinfrescare il lievito madre al meglio e gestirlo correttamente nel tempo ;)

SCELTA DELLA FARINA

L'elemento che distingue i vari tipi di farina è il glutine: nelle farine professionali il glutine viene misurato con un valore W, che però generalmente non viene riportato sulle confezioni delle farine che troviamo comunemente al supermercato. Ci dobbiamo allora basare sull'indicazione delle proteine:

farina debole - 10% proteine - glutine basso
farina media - 12-13% proteine - glutine medio
farina forte - 14-15% proteine - glutine alto

Più la farina è debole, meno tempo impiegherà il lievito madre a scomporre ( e mangiare ) il glutine, quindi se utilizzate per il rinfresco una farina debole, dovrete nutrire più spesso il vostro lievito. Più forte sarà la farina, meno ravvicinati potranno essere i rinfreschi ( con una farina forte si può arrivare a un rinfresco a settimana ).

RINFRESCO CLASSICO (rapporto 1:1)

Quando volete impastare, o il vostro lievito è in frigo da qualche giorno senza nutrimento, è necessario rinfrescare il lievito. Per il rinfresco periodico utilizzerete le seguenti proporzioni:

- 100g lievito madre

- 100g farina

- 45-50g acqua

Sciogliete il lievito madre nell'acqua e mescolate con la frusta fino a formare una schiumetta.

Aggiungete quindi la farina fino a formare un panetto compatto.

Formate una pallina, chiudete bene sotto e praticate un taglio a croce.

Riponete il lievito madre in un contenitore e coprite con coperchio: non chiudete ermeticamente, il lievito ha bisogno di respirare.

--> Rinfresco per Impastare

Se avete intenzione di impastare mettete il contenitore a 26-28°C (forno spento con luce accesa) e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.

Il lievito è pronto quando i lati della croce si sono sollevati e completamente aperti ( come in foto ).

Quando è pronto prelevate la parte di lievito indicata nella ricetta, e riponete l'avanzo in frigo fino al prossimo impasto (o rinfresco)

--> Rinfresco per Rinfrescare

Se non avete intenzione di impastare ma la sola necessità di dare nutrimento al lievito, anzichè lasciarlo lievitare al caldo fino al raddoppio, lasciate il vostro lievito a temperature ambiente per un'ora e poi mettetelo direttamente in frigorifero.

Ricordate che quando deciderete di impastare il lievito dovrà essere nuovamente rinfrescato.

RINFRESCO DOPPIO (rapporto 2:1)

Se avete necessità di conservare il vostro lievito madre per un periodo più lungo del solito, ad esempio se andate in vacanza (max 10-15 giorni), potete effettuare un rinfresco al doppio, con le seguenti proporzioni:

- 100g lievito madre

- 100g acqua

- 200g farina

In questo modo il lievito avrà più nutrimento e si manterrà in salute per più giorni rispetto al rinfresco classico.

In questo caso si tratta di "rinfresco per rinfrescare", quindi dopo un'ora a temperatura ambiente andrete a riporre il lievito subito in frigo.

Al rientro preleverete il cuore e rinfrescherete con il metodo classico 1:1.

Il rinfresco al doppio è utilizzato anche per rinforzare un lievito madre indebolito o per prepararlo in vista della preparazione di un grande lievitato.

CONSERVARE LIEVITO MADRE PER LUNGHI PERIODI (oltre 15 giorni)

Oltre i 15 giorni il rinfresco al doppio non è più sufficiente per mantenere il lievito madre.

La soluzione ottimale è sfarinare il lievito madre con la seguente procedura:

- 100g lievito madre rinfrescato

- 100g farina

Frullate il lievito madre con la farina fino ad ottenere un composto asciutto.

Mettetelo in una teglia, coprite con un canovaccio e lasciatelo essiccare per qualche giorno.

Riponete quindi lo sfarinato in un sacchetto per alimenti, sigillatelo e conservatelo in freezer.

In questo modo la vostra pasta madre si conserverà perfettamente per alcuni mesi.

Per riattivarla basterà pesare lo sfarinato, aggiungere la metà del suo peso di acqua e lasciarlo a temperatura ambiente per un giorno.

I giorni successivi procederete ad un rinfresco classico finchè il vostro lievito non raddoppierà nelle classiche 4-5 ore.

Consiglio di tenere una parte di sfarinato sempre disponibile: se la vostra pasta madre ha difetti, o per qualche motivo si dovesse rovinare, avrete sempre una pasta madre di scorta da poter riattivare. Buon rinfresco a tutti ;)