- 150 gr. lievito madre solido rinfrescato
- 250 gr. farina 0
- 250 gr. farina Manitoba
- 400 gr. acqua
- 2 cucchiai olio evo
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- farina di semola di grano duro q.b.

Per la farcitura
- tanta fantasia!!!

In una ciotola ho sciolto grossolanamente il lievito madre nell'acqua, ho aggiunto in ordine le farine, l'olio ed il sale, ho mescolato velocemente con un cucchiaio ed ho lasciato riposare l'impasto per una decina di minuti. Questo impasto è ad alta idratazione ( 400 gr. acqua su 500 gr. di farina corrispondono all'80% di idratazione) e necessita di una buona manualità per essere lavorato, ma dopo poco tempo garantisco che si riesce ad acquisire la tecnica giusta, che permette di trasformare un blob appiccicoso in una bella pagnotta soda ed asciutta; ciò è possibile grazie ad una serie di pieghe di rinforzo che vanno effettuate ad intervalli regolari. Dopo i primi 10 minuti ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia abbondantemente spolverata con farina di semola, ho aggiunto della semola sull'impasto e con le mani ben infarinate ho iniziato a ripiegare l'impasto su se stesso, come dovessi pinzarlo con due mollette, e l'ho riposizionato verso l'alto. Tutto risulta molto più chiaro guardando questo video di Bonci sulle pieghe di rinforzo: come vedrete lui ha una manualità incredibile, e rende facile anche quest'operazione che proprio facile non è! Effettuato il primo giro di pieghe ho coperto l'impasto con la ciotola, e l'ho lasciato riposare per 15 minuti. Questa operazione va ripetuta altre due volte per un totale di tre serie di pieghe. Al termine dell'operazione ho riposto l'impasto in frigo a riposare per 24 ore (per un aroma ancora più marcato è possibile calare la dose iniziale di pasta madre a 100 gr. e lasciare lievitare il tutto in frigo per 48 ore). Il giorno successivo ho prelevato l'impasto dal frigo e l'ho lasciato ambientare per circa un'ora, dopodiché ho affrontato la delicata fase della stesura della pasta in teglia: con il soggiorno in frigorifero l'impasto si gonfia riempiendosi di bolle, l'obiettivo è quello di maneggiarlo il meno possibile in modo che in fase di cottura riesca ad alzarsi bene creando al suo interno delle alveolature che lo rendano più morbido e leggero. Ho rovesciato il tutto sulla spianatoia infarinata di semola, ed ho iniziato con le mani a sollevare velocemente la pasta alle estremità cercando di tirarla delicatamente verso l'esterno, fino a raggiungere orientativamente la dimensione della teglia. Dopo aver pennellato quest'ultima con olio evo ed averla spolverata con della semola, ho sollevato l'impasto da sotto utilizzando entrambi gli avambracci, per evitare che si allungasse troppo o addirittura si rompesse, e l'ho trasferito in teglia. Ho sistemato velocemente i bordi cercando di movimentare la pasta il meno possibile ed ho iniziato a farcire. E qui viene il bello: ci si può sbizzarrire con gli abbinamenti, utilizzando ciò che abbiamo a disposizione, è un ottimo modo per smaltire qualche avanzo di frigo!!Quella che preferisco è condita con pomodorini appassiti in padella con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio, mozzarella di bufala a pezzettoni e qualche foglia di basilico fresco. Ho preriscaldato il forno a 250°statico e, dopo aver condito l'impasto con tutti gli ingredienti ad eccezione della mozzarella, ho infornato nel ripiano più basso per 10 minuti. Ho poi spostato la teglia nel ripiano intermedio abbassando la temperatura a 230°: dopo 5 minuti ho aggiunto la mozzarella e l'ho lasciata cuocere per altri 5 minuti. L'ho sfornata, tagliata a tranci e servita ben calda: una delizia!!!Buona cucina a tutti Ti piacciono le nostre ricette?