Se hai iniziato da poco ad avvicinarti al mondo del lievito madre, probabilmente prima o poi ti sei imbattuto in questa domanda:

meglio il lievito madre solido o il li.co.li.?

C'è chi utilizza da sempre il lievito madre solido e non lo cambierebbe per nulla al mondo, chi trova il li.co.li. molto più pratico e chi, leggendo informazioni diverse online, finisce semplicemente per chiedersi quale dei due sia quello “giusto”.

La buona notizia è che non esiste una risposta valida per tutti.

Lievito madre solido e li.co.li. sono infatti due modi diversi di gestire una coltura di lieviti e batteri lattici. La differenza principale tra loro è molto più semplice di quanto possa sembrare: la quantità di acqua utilizzata nel rinfresco.

Vediamo allora cosa cambia davvero e, soprattutto, quale dei due può essere più adatto a te.

Lievito madre e li.co.li.: cosa hanno in comune?

Partiamo da qui, perché spesso vengono descritti quasi come se fossero due lieviti completamente diversi.

In realtà entrambi sono lieviti naturali, costituiti da una comunità di lieviti e batteri lattici che vive e si sviluppa in un impasto di acqua e farina.

In entrambi i casi dobbiamo prenderci cura di questa coltura attraverso i rinfreschi, cioè aggiungendo periodicamente nuova acqua e nuova farina.

Quello che cambia è soprattutto il rapporto tra questi ingredienti.

Ed è proprio la diversa quantità d'acqua a determinare la consistenza del lievito e a influenzarne, almeno in parte, modalità di gestione e comportamento.

Cos'è il lievito madre solido?

Il lievito madre solido, chiamato anche pasta madre, viene generalmente mantenuto con un'idratazione intorno al 45-50%.

Cosa significa?

Se, ad esempio, utilizziamo:

• 100 g di lievito madre
• 100 g di farina
• 50 g di acqua

otteniamo un impasto piuttosto compatto, che può essere lavorato con le mani.

Dopo il rinfresco il lievito viene normalmente formato e lasciato fermentare fino a raggiungere il grado di maturazione desiderato.

La pasta madre solida è tradizionalmente molto utilizzata nella panificazione italiana e trova largo impiego anche nella preparazione dei grandi lievitati, come panettone, pandoro e colomba, dove però la sua gestione richiede particolare attenzione.

Questo non significa, naturalmente, che debba essere utilizzata solo per queste preparazioni: con un lievito madre solido possiamo preparare tranquillamente pane, pizza, focacce e moltissimi altri lievitati.

Cos'è il li.co.li.?

Li.co.li. è l'abbreviazione di lievito in coltura liquida.

La differenza diventa evidente già osservandolo: rispetto alla pasta madre ha infatti una consistenza molto più morbida e cremosa.

Il li.co.li. viene comunemente mantenuto al 100% di idratazione, cioè utilizzando la stessa quantità di acqua e farina.

Un rinfresco potrebbe quindi essere, ad esempio:

• 50 g di li.co.li.
• 50 g di farina
• 50 g di acqua

Non è necessario impastarlo con le mani: acqua e farina possono essere semplicemente amalgamate nel contenitore.

Proprio per questo motivo molte persone lo trovano particolarmente pratico nella gestione quotidiana.

Lievito madre solido e li.co.li.: quali sono le differenze?

Ecco un confronto semplice per orientarsi.

Una precisazione però è importante.

Quando si parla di lievito madre è facile incontrare regole molto rigide: il solido fa questo, il li.co.li. fa quello; uno è più acido, l'altro meno; uno è più forte dell'altro.

In realtà il comportamento di un lievito madre non dipende soltanto dalla sua idratazione.

Farina, temperatura, tempi di fermentazione, frequenza dei rinfreschi e modalità di conservazione incidono profondamente sul suo equilibrio.

Per questo due lieviti mantenuti entrambi al 50% di idratazione possono comportarsi in modo molto diverso.

Quale dei due è più facile da gestire?

Se guardiamo esclusivamente alla praticità del rinfresco, il li.co.li. può risultare più semplice, soprattutto per chi è alle prime armi.

Si pesa, si aggiungono acqua e farina, si mescola e si lascia fermentare.

Il lievito madre solido richiede invece qualche passaggio in più: bisogna impastarlo e imparare a riconoscerne consistenza e sviluppo.

Ma attenzione a non trasformare questa differenza in una regola.

Una volta compreso il suo funzionamento, anche mantenere un lievito madre solido può diventare una routine estremamente semplice.

Il vero punto non è quindi trovare il lievito che richiede meno lavoro in assoluto, ma capire quale gestione si adatta meglio alle nostre abitudini.

E per quanto riguarda il sapore?

Si sente spesso dire che il lievito madre solido produca impasti meno acidi oppure che il li.co.li. dia automaticamente un sapore più delicato.

La realtà è un po' più complessa.

L'idratazione influenza l'ambiente in cui vivono e lavorano i microrganismi, ma il risultato finale dipende dall'intera gestione della coltura.

Un lievito lasciato fermentare troppo a lungo, mantenuto a temperature non adeguate o rinfrescato in modo poco equilibrato può sviluppare un'acidità eccessiva indipendentemente dal fatto che sia solido o liquido.

Più che scegliere tra solido e li.co.li. per ottenere un determinato sapore, quindi, è importante imparare a conoscere il proprio lievito e riconoscere quando è in equilibrio.

Posso trasformare il lievito madre solido in li.co.li.?

Sì.

E vale anche il contrario.

Lievito madre solido e li.co.li. non sono due strade senza ritorno: è possibile passare dall'uno all'altro modificando l'idratazione attraverso i rinfreschi.

Se hai già un lievito madre attivo, quindi, non è necessario ricominciare da zero soltanto perché vuoi provare un metodo di gestione diverso.

È preferibile effettuare il passaggio gradualmente e concedere alla coltura alcuni rinfreschi per adattarsi alle nuove condizioni prima di valutarne il comportamento.

E quando preparo una ricetta? Posso sostituire uno con l'altro?

Sì, ma qui bisogna fare un po' di attenzione.

Lievito madre solido e li.co.li. contengono infatti quantità diverse di acqua e farina.

Sostituire semplicemente 100 g di pasta madre con 100 g di li.co.li., senza modificare il resto della ricetta, significa cambiare anche l'idratazione complessiva dell'impasto.

Quando convertiamo una ricetta è quindi necessario ricalcolare acqua e farina presenti nel lievito e riequilibrare gli altri ingredienti.

Non è difficile, ma merita un approfondimento a parte.

Quindi: meglio lievito madre solido o li.co.li.?

Dipende da te.

Se cerchi una gestione molto immediata, non vuoi impastare il lievito a ogni rinfresco e prepari soprattutto pane, pizza e focacce, potresti trovarti molto bene con il li.co.li.

Se invece ami lavorare una pasta madre più consistente, vuoi approfondire le tecniche tradizionali oppure desideri avvicinarti alla gestione dei grandi lievitati, il lievito madre solido può essere una scelta molto interessante.

Ma non sentirti obbligato a scegliere quello che qualcun altro considera “migliore”.

Il lievito madre deve entrare nella tua quotidianità, non complicarla.

Puoi iniziare con un metodo, conoscerlo, sperimentare e, se un giorno ne sentirai la necessità, cambiarlo.

Perché alla fine il lievito madre migliore non è quello perfetto: è quello che impari a conoscere, a gestire e a far vivere al tuo ritmo.

Ed è proprio da qui che comincia la parte più bella.