Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o pasta acida, è costituito da un impasto di acqua e farina che viene lasciato riposare, e che fermenta grazie all’attività di batteri e lieviti selvaggi.

Questi microorganismi sono dei microscopici esseri viventi che si nutrono, producono sostanze di rifiuto, e si riproducono. E’ proprio la loro attività vitale che dà origine al fenomeno della lievitazione, secondo un ciclo che continua a susseguirsi:

• i microorganismi si nutrono dell’amido della farina
• come prodotto di rifiuto producono anidride carbonica
• il gas prodotto gonfia l’impasto e lo fa lievitare

La specifica composizione all’interno del lievito madre dipende dai batteri presenti naturalmente negli ingredienti, nell’ambiente circostante, ma anche nelle mani di chi lo lavora: ecco perché ogni lievito madre è diverso da tutti gli altri, e la sua biodiversità è proprio il risultato della convivenza, al suo interno, di molteplici tipologie di microorganismi.

Come funziona il processo di lievitazione naturale?

In una prima fase iniziale, in presenza di ossigeno nell’impasto i lieviti ed i batteri trovano terreno fertile per riprodursi, ma è a partire da quando l’ossigeno non è più disponibile che inizia la fermentazione vera e propria.

In assenza di ossigeno, i lieviti scompongono gli zuccheri presenti nell’impasto per produrre alcol e anidride carbonica: questo gas viene trattenuto dal glutine ed attiva la lievitazione. Le bolle visibili nell’impasto del pane dopo cottura, chiamate anche alveoli, sono il risultato dell’attività del gas che ha gonfiato l’impasto e l’ha fatto lievitare.

Mentre i lieviti producono gas che fa lievitare l’impasto, i batteri lattici producono acidi responsabili della consistenza e degli aromi. Questi acidi modificano il PH dell’impasto, e in questo modo accrescono sia il valore nutrizionale che la digeribilità. Inoltre sono responsabili della produzione di un particolare tipo di molecole che forniscono nutrimento alla nostra flora intestinale, anche dopo la cottura.

Bisogna avere nozioni di chimica per utilizzarlo?

La panificazione con fermentazione spontanea, di cui il lievito madre è la naturale evoluzione, veniva utilizzata già più di 3.000 anni fa, quindi ben prima dell’avvento della chimica e delle scienze moderne: gli antichi Egizi si erano infatti accorti che lasciando riposare l’impasto del pane, questo risultava più buono e più soffice da mangiare.

Sicuramente è utile conoscere i principi che ne regolano l’attività, ma la cosa fondamentale sia per la creazione che per l’utilizzo del lievito madre sono la cura ed il tempo: il lievito va nutrito periodicamente per far sì che i microorganismi continuino il loro ciclo vitale, ed ha bisogno dei suoi tempi per crescere e per far crescere l’impasto.

Dove posso trovare il lievito madre?

Puoi chiederne un pezzo al tuo panettiere di fiducia, oppure se conosci qualcuno che la utilizza, puoi fartene regalare un pezzetto. Ma bastano solo tre ingredienti per creare da zero il tuo lievito madre fatto in casa in pochi giorni: ci vorrà un po’ di pazienza, ma è il modo più efficace per iniziare a prendersene cura fin da subito ed imparare a conoscere i suoi tempi per adattarli ai tuoi. Se vuoi provare a realizzarlo anche iscriviti al corso “Crea il Tuo Lievito Madre da Zero” ed inizia il tuo viaggio alla scoperta del magico mondo della lievitazione naturale!