Castagnole con Lievito Madre

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Castagnole con Lievito Madre

Il Carnevale è la festa dei dolci fritti: qui in Trentino si preparano le chiacchiere ( da noi si chiamano grostòi), ma quest'anno ho deciso di preparare anche le castagnole con lievito madre. Sono delle piccole palline di pasta lievitata e fritta, delle dimensioni di una castagna ( da qui il termine castagnole ), ricoperte da un generoso strato di zucchero che le rende ancora più golose! Ne esistono numerose varianti, e qualche anno fa avevo provato anche a realizzarle con il lievito chimico ( qui il link alla ricetta), ma il lievito madre dona un profumo ed una consistenza davvero incredibili! L'impasto è piuttosto semplice da gestire, ed ho deciso di realizzarlo a mano, ma puoi tranquillamente utilizzare una planetaria o un'impastatrice, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti riportato nella ricetta. Le dosi sono per circa 70 castagnole, che sembrano tantissime, sono talmente buone che finiranno in men che non si dica!

Ingredienti (per 60-70 castagnole):

Per l'impasto:

  • 300 g farina di media forza ( 11-12% proteine)
  • 2 uova
  • 90 g lievito madre (anche non appena rinfrescato)
  • 50 g olio di semi
  • 50 g zucchero semolato
  • 70 g latte intero
  • 1/2 bacca di vaniglia 
  • scorza grattugiata di 1/2 arancia
  • 1 cucchiaino rum
  • 1 pizzico di sale

Per la frittura:

  • 750 ml olio di semi di arachide

Per decorare:

  • 50 g zucchero semolato

Versa in una ciotola il latte ed il lievito spezzettato, e frulla con una frusta, fino a sciogliere i grumi e formare una leggera schiuma in superficie. Se il tuo lievito è particolarmente solido per questa operazione puoi aiutarti con un mixer ad immersione o un frullatore. 

Aggiungi quindi le le uova, quindi lo zucchero, e continua a mescolare con la frusta finché l'impasto non diventa omogeneo.

Unisci la vaniglia, la scorza di arancia grattugiata ed il rum: amalgama brevemente, e versa quindi la farina.

Mescola con la frusta finché l'impasto non inizia a compattarsi attorno alla frusta stessa. Prosegui quindi ad impastare con le mani, sempre nella ciotola, ed aggiungi l'olio in tre dosi, fino a completo assorbimento.

Versa l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, aggiungi il sale e continua ad impastare fino a formare una palla liscia ed omogenea.

Copri l'impasto con la ciotola e lascialo riposare per un quarto d'ora, quindi esegui una pirlatura con le mani in modo da rafforzarne la struttura.

Riponi la palla in una ciotola, copri con pellicola o chiudi con il coperchio, e fai lievitare a temperatura ambiente per un paio d'ore, quindi riponi il tutto in frigorifero fino al giorno successivo. 

Trascorso il tempo previsto, togli l'impasto dal frigo e lascialo acclimatare: se durante la notte non ha raggiunto il raddoppio, attendi fino a che la lievitazione non sia completa ( i tempi dipendono anche da quanto è attivo il tuo lievito e da quanto tempo l'hai rinfrescato ).

impasto castagnole

Una volta raddoppiato procedi a formare delle palline di 2 cm di diametro, cercando di stringere bene sotto e dare una forma più uniforme e regolare possibile. 

Posizionale quindi su una teglia ricoperta di carta forno e copri con pellicola finché non le hai formate tutte, in modo da non far seccare la superficie. Lasciale lievitare finché non diventano morbide, ma ancora elastiche al tatto ( 1-2 ore ).

formatura castagnole

Scalda l'olio in una pentola abbastanza capiente e portalo a temperatura media (175°C), poi immergi poche alla volta le tue castagnole e falle friggere finché non appaiono dorate.

La fase della cottura è la più delicata, se hai il termometro sarà molto più facile ottenere un buon risultato. Se infatti l'olio è troppo freddo, le castagnole si inzupperanno risultando troppo unte. Se invece è troppo caldo, bruceranno all'esterno rimanendo crude dentro.

Se non hai il termometro fate la prova con una pallina di impasto: l'olio è pronto quando la pallina non resta sul fondo ma risale subito a galla ed inizia a fare delle bollicine delicate tutt'intorno.

Durante la cottura aiutati con una schiumarola e falle girare in modo che si colorino in modo uniforme. 

Scola quindi le castagnole su un foglio di carta assorbente e passale ancora tiepide nello zucchero: grazie al calore ed all'olio non ancora asciutto lo zucchero rimarrà attaccato alle tue castagnole.

Appena fatte sono deliziose e, come si dice, una tira l'altra, quindi non dureranno a lungo... Ma se hai necessità di conservarle mettile in un sacchetto di carta, e si manterranno morbide per un paio di giorni.

Se si dovessero asciugare, scaldale leggermente in padella, tagliale a metà e farcisci con crema al cioccolato o la tua confettura preferita: sono una bontà!

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  • Serena Filippi
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