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Le Nostre Ricette — gelatina in fogli

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Crostata di Mele e Crema

Avrei voluto prepararla per il giorno del suo compleanno, ma tra mille impegni non sono proprio arrivata...E così gliel'ho promessa: "Mamma, la settimana prossima quando veniamo a trovarti preparo una torta per te". Mi piace tanto dedicare i dolci alle persone care, è il modo più diretto per trasmettere i miei sentimenti. Da giorni pensavo a come realizzarlo, perchè, al di là del gusto, volevo che rappresentasse ciò che più apprezzo in lei: l'essere semplice, sincera, autentica. "Un fiore per te": crostata alle nocciole con composta di mele e crema suprema alla cannella. Buon compleanno mamma, ti voglio bene!



Pasta Frolla alle Nocciole ( ricetta G.Fusto)
Per un anello diam. 19cm:
-90 g burro
-75 g zucchero a velo
-25 g farina di nocciole
-45 g uova intere
-50 g farina 00 ( 9-10% proteine) -> primo inserimento
-150 g farina 00 ( 9-10% proteine) -> secondo inserimento

Nella ciotola della planetaria ammorbidite il burro con il gancio a foglia, ed aggiungete quindi lo zucchero a velo e le uova. Unite la farina di nocciole, e, a seguire, la prima parte di farina. Una volta assorbita terminate aggiungendo la seconda parte di farina.

Ricordate di spegnete la macchina non appena gli ingredienti sono amalgamati: lavorare troppo l'impasto fa inglobare aria che poi rischia di deformare la frolla in cottura.

Terminate di impastare velocemente a mano e formate un panetto rettangolare di circa 1 cm di spessore, che andrà sigillato con pellicola e riposto in frigorifero per minimo tre ore, meglio tutta la notte.

Il giorno successivo riprendete il vostro impasto e stendetelo fino ad ottenere un foglio di frolla rettangolare con spessore massimo 2-3mm, dopodiché mettetelo a stabilizzare in congelatore per un'ora.

A questo punto togliete la frolla dal congelatore e ritagliate un disco pressando nella pasta il cerchio microforato, ottenendo in tal modo la base della crostata, che andrete a posizionare sull'apposito tappetino microforato, o, in alternativa, su una teglia ricoperta di carta forno.

Utilizzando la pasta residua ed aiutandovi con un righello ritagliate delle strisce piuttosto lunghe ed alte poco più dell'altezza dell'anello. Pennellate l'interno dell'anello con del burro fuso, posizionatelo attorno alla base di frolla, e foderatelo con le strisce di frolla appena tagliate.

Rifilate i bordi con un coltello ed infornate a 165°C statico per circa 20 minuti, e comunque fino a doratura. Se l'impasto è stato lavorato correttamente, in cottura i bordi si staccheranno dal cerchio, permettendo un'agevole estrazione della crostata dall'anello poco dopo essere stata sfornata.

Se non avete l'anello microforato potete utilizzare il vostro solito metodo per la cottura della frolla "in bianco", utilizzando un classico stampo per crostate e cuocendo la frolla con dei pesi sulla base per evitare di far crescere l'impasto in cottura.

Una volta fredda conservate la frolla in una scatola di latta, o in un sacchetto per alimenti, fino al momento dell'utilizzo.

Stendete gli avanzi della frolla, e, utilizzando l'apposito stampo per crostate, realizzate la griglia di decorazione. Prima di infornare lasciate lo stampo in freezer per una decina di minuti: sarà più facile staccare l'impasto, ed ottenere una griglia perfetta. Ovviamente in assenza dello stampo potrete dar libero sfogo alla fantasia e decorare a piacere la superficie. 

Per la composta di mele:
- 200 g di mele renette
- 40 g zucchero
- 60 g acqua
- cannella a piacere

Tagliate le mele a piccoli cubetti, e, dopo aver aggiunto lo zucchero, trasferitele in una casseruola. Aggiungete l'acqua e cuocete a fuoco basso per 7-8 minuti. Lasciate intiepidire e mettete da parte.

Per la crema suprema alla cannella ( Pianeta Dessert )
- 70 g panna 35%
- 20 g tuorlo
- 55 g zucchero
- 4 g gelatina alimentare in fogli ( 2 fogli )
- 280 g panna semi-montata
- 1 cucchiaino essenza vaniglia
- 1/2 cucchiaino cannella in polvere

Io ho utilizzato la metà di queste dosi, ma sono talmente ridotte che risultano difficili da lavorare; perciò vi consiglio di preparare la dose intera, e colare l'avanzo in stampini monoporzione che potrete utilizzare per altre preparazioni dolci. 

Per prima cosa mettete a bagno la gelatina in acqua ben fredda, in modo che abbia il tempo di ammorbidirsi. 

In una ciotola sbattete energicamente il tuorlo con lo zucchero. A parte portate a bollore in un pentolino la prima parte di panna e gli aromi: filtrate e versate sulla miscela di tuorlo e zucchero preparata in precedenza.

Riportate il tutto sul fuoco e portate alla temperatura di 82°C: togliete quindi dal fuoco ed aggiungete la gelatina ben strizzata. Mescolate con vigore per eliminare eventuali ( e fastidiosi ) grumi di gelatina: se necessario filtrate con un colino. 

Montate la panna per qualche minuto: non deve risultare troppo soda, ma rimanere lucida, per poter essere colata agevolmente nel fondo di frolla. La crema infatti non prenderà consistenza grazie alla panna, ma al potere addensante della gelatina.

Montaggio del dolce:

- versate un terzo della crema suprema alla cannella nel guscio di frolla
- aggiungete la composta di mele
- ricoprite con la suprema alla cannella fino quasi al bordo
- attendete un'oretta prima di appoggiare la griglia di frolla ( altrimenti affonda )
- decorate con un fiore edulo ( il mio è topinambur )
- spolverate con zucchero a velo

Conservate la vostra crostata di mele e crema in frigorifero: consiglio di prepararla il giorno precedente, per ottenere più aromi ed una consistenza perfetta anche per essere tagliata. Buona cucina a tutti!


Crostata Senza Cottura con Doppio Cioccolato e Caramello

Quest'anno al mare la mia piccola Gioia ha scoperto che oltre al cioccolato esistono altri buonissimi gusti, e si è letteralmente innamorata del gelato al toffee. "Allora mamma, per il mio compleanno prepari la torta al toffee", ed io, entusiasta che finalmente mi avesse fatto una richiesta diversa dalla solita "vorrei una torta marrone", ho accettato più volentieri. Salvo poi rendermi conto che avevo davvero poco tempo per trovare una ricetta che la potesse davvero soddisfare. E così ho optato per una crostata senza cottura, che ho pensato di farcire con una salsa mou, una cremosissima namelaka al cioccolato bianco, e di decorare con una mousse al cioccolato fondente, che un tocco di marrone comunque ci sta sempre bene ;) La crostata senza cottura è una torta semplice ed ideale per la stagione estiva; molto pratica, soprattutto se ci si organizza per tempo con le varie preparazioni, ed adatta per qualsiasi occasione di festa!



Per la base (diam. 26)
- 600 g di biscotti digestive ( o biscotti secchi)
- 300 g Burro fuso

In un pentolino sciogliete a fuoco basso il burro e lasciatelo intiepidire. Inserite nel mixer i biscotti secchi e tritateli fino ad ottenere un composto granuloso ma non troppo sottile. Aggiungete a questo punto il burro sciolto e mescolate fino ad ottenere un impasto umido e piuttosto compatto.

Distribuite i 2/3 sul fondo di uno stampo per crostate ( in silicone o con fondo amovibile ), e con l'ultimo 1/3 realizzate invece i bordi, cercando di compattare bene l'impasto. Mettete in freezer per circa 15 minuti, per poter estrarre più agevolmente la base per la vostra crostata senza cottura.

Potete preparare la base anche qualche giorno prima e lasciarla direttamente in freezer con lo stampo. La sformerete al momento dell'utilizzo.

Per la salsa Mou 
dal blog " I Dolci di Alice"
-100 g di zucchero
-100 g di panna fresca
-90 g di burro

In un pentolino fate sciogliere lo zucchero a fiamma moderata fino ad ottenere un composto liquido ed ambrato. Attenzione a non farlo bruciare, appena è dorato toglietelo immediatamente dal fuoco, altrimenti prenderà un retrogusto troppo amaro.

A parte portate quasi ad ebollizione la panna, e, una volta calda, versatela mescolando sullo zucchero sciolto. Rimettete sul fuoco per sciogliere eventuali grumi ed aggiungete, sempre a fuoco basso, il burro a cubetti, poco per volta, mescolando finchè non otterrete una crema omogenea.

Trasferite la salsa mou in un vasetto e lasciate raffreddare. Anche in questo caso la salsa può essere preparata con qualche giorno di anticipo e conservata in frigo fino all'utilizzo.

Per la namelaka:
Dal blog Dulcis in Forno
- cioccolato bianco caramellato 400 g
- panna fresca liquida 470 ml
- latte intero 235 ml
- sciroppo di glucosio 11 g
- gelatina in fogli 5 g (2,5 fogli)

Mettete per prima cosa in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Sciogliete quindi il cioccolato bianco, o a bagnomaria, o al microonde alla minima potenza ( ad intervalli di 20-30 secondi).

In un pentolino portate a bollore il latte ed aggiungetevi, a fuoco spento, il glucosio ed i fogli di gelatina ben strizzati. Versate quindi 1/3 del latte sul cioccolato sciolto, amalgamando con movimenti rapidi e dal centro verso l'esterno ( emulsione ). Una volta assorbito il latte procedete con il secondo 1/3, e, a seguire, on il restante latte.

Aggiungete quindi la panna liquida ed amalgamate. Emulsionate quindi la crema con frullatore ad immersione, ben fermo sul fondo senza muoverlo per evitare la formazione di bolle. La crema risulta molto liquida, va coperta con pellicola a contatto e lasciata riposare per almeno 10 ore, o tutta la notte, per poter poi essere utilizzata il giorno successivo.

In questo caso potete lasciarla riposare per la metà del tempo previsto, e quindi versarla, in stato semiliquido, nel guscio della crostata. Otterrete così una superficie perfettamente liscia, e la crema continuerà a riposare per il resto del tempo direttamente all'interno della torta.

Per la mousse al cioccolato fondente:
-400 g panna fresca
-160 g cioccolato al 60%
-40g acqua
- 2g gelatina ( 1 foglio )

Mettete in ammollo la gelatina in poca acqua fredda. In un barattolo dai bordi alti montate la panna con le fruste elettriche: la panna non dev'essere completamente montata, ma deve rimanere piuttosto lucida e non troppo compatta.

Sciogliete quindi il cioccolato, a bagnomaria o al microonde alla minima potenza con intervalli di 20 secondi. Portate a bollore l'acqua, spegnete ed aggiungete la gelatina ben strizzata. Mescolate vigorosamente con un frustino per sciogliere eventuali grumi.

Aggiungete quindi l'acqua al cioccolato sciolto ed iniziate ad incorporarla con movimenti veloci dal centro verso l'esterno ( emulsione ). Una volta ottenuto un composto liscio ed omogeneo, iniziate ad aggiungere, poca per volta, la panna montata, con movimenti delicati dal basso verso l'alto per evitare di smontare la mousse.

Riempite una sac a poche con bocchetta a stella e conservate in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Assemblare il dolce:

Una volta che la namelaka è solida al punto giusto ( 5 ore circa) , ricoprite l'interno della base (compresi i bordi), con la salsa mou. A questo punto versate la namelaka nel guscio e riponete la vostra crostata senza cottura in frigo per almeno 5 ore, in modo da permettere alla crema di solidificarsi completamente.

Una volta che la crema è ben ferma potete procedere decorando a piacere con la mousse al cioccolato, e riporre la vostra crostata senza cottura in frigo fino al momento del servizio.

Se come me optate per aggiungere piccole decorazioni di zucchero ricordate di metterle sulla torta poco prima di servirla, altrimenti rischiano di rovinarsi per l'umidità. Buona cucina a tutti!


Lemon Meringue Pie

Qualche settimana fa ho messo a macerare le scorze dei limoni per la prossima realizzazione della crema di limoncino. La ricetta che sto seguendo prevede l'utilizzo delle sole zeste, perciò mi sono ritrovata con parecchio succo di limone, che ho filtrato e congelato, sicura che presto avrei trovato il modo di utilizzarlo. E l'occasione è arrivata prima del previsto: con il succo di limone già pronto ed un caramellizzatore nuovo fiammante da provare la torta per festeggiare il compleanno di mia suocera non poteva che essere la lemon meringue pie! La lemon meringue pie è un dolce originario dei paesi anglossassoni, ma è talmente buono da essere diventato ormai un classico anche della pasticceria europea. In Italia si chiama crostata meringata al limone, in Francia tarte au citron meringué, ma anche se cambia il nome le caratteristiche sono uguali ovunque: un guscio di pasta croccante che racchiude una morbida crema al limone, ricoperta da un delicato strato di meringhe caramellate. La ricetta originaria americana prevede l'utilizzo di una pasta simile alla pasta briseè, mentre nella versione europea si predilige l'utilizzo della pasta frolla. Per la realizzazione della mia lemon meringue pie ho utilizzato una frolla alle mandorle, che poi ho farcito con la crema lemon curd che ho trovato da Colazione da Tizi e decorato con una classica meringa all'italiana. Il risultato è una torta molto elegante sia nell'aspetto che nel gusto, con l'acidità del limone che viene perfettamente bilanciata con la dolcezza della meringa. La lemon meringue pie sembra un dolce complesso a vedersi, ma se lo pensate come la somma di tre preparazioni base, che possono essere anche preparate in momenti differenti, sarà tutto più semplice!



INGREDIENTI:
(per un anello da 19cm)

Pasta Frolla alle Mandorle (di G. Fusto):
-90 g burro
-75 g zucchero a velo
-25 g farina di mandorle
-45 g uova intere
-50 g farina 1°parte
-150 g farina 2°parte

Nella ciotola della planetaria iniziate ad ammorbidire il burro con il gancio a foglia, ed aggiungete poi lo zucchero a velo e le uova. Unite quindi la farina di mandorle, e, a seguire, la prima parte di farina. Una volta assorbita terminate l'impasto aggiungendo la seconda parte di farina.

Ricordate di non impastare troppo a lungo: spegnete la macchina non appena gli ingredienti sono amalgamati, perchè lavorare troppo l'impasto fa inglobare aria che poi rischia di deformare la frolla in cottura.

Terminate di impastare velocemente a mano e formate un panetto rettangolare di circa 1 cm di spessore, che andrete a sigillare con pellicola e riporre in frigorifero per minimo tre ore, meglio tutta la notte. Per comodità conviene prepararla il giorno precedente alla preparazione.

Il giorno successivo riprendete il vostro impasto e stendetelo fino ad ottenere un foglio di frolla rettangolare con spessore massimo 2-3mm, dopodiché mettetelo a stabilizzare in congelatore per un'ora.

A questo punto togliete la frolla dal congelatore e ritagliate un disco pressando nella pasta il cerchio microforato, ottenendo in tal modo la base della crostata, che andrete a posizionare su una teglia ricoperta di carta forno, o, ancora meglio, su un tappetino in silicone microforato.

Utilizzando la pasta residua ed aiutandovi con un righello ritagliate delle strisce piuttosto lunghe ed alte poco più dell'altezza dell'anello.

Pennellate l'interno dell'anello con del burro fuso, posizionatelo attorno alla base di frolla, e foderatelo con le strisce di frolla appena tagliate.

Rifilate i bordi con un coltello ed infornate a 165°C statico per circa 20 minuti, e comunque fino a doratura. Se l'impasto è stato lavorato correttamente, in cottura i bordi si staccheranno dal cerchio, permettendo un'agevole estrazione della crostata dall'anello poco dopo essere stata sfornata.

Se non avete l'anello microforato potete utilizzare il vostro solito metodo per la cottura della frolla "in bianco", utilizzando un classico stampo per crostate e cuocendo la frolla con dei pesi sulla base per evitare di far crescere l'impasto in cottura.

Una volta fredda conservate la frolla in una scatola di latta, o in un sacchetto per alimenti, fino al momento dell'utilizzo.

Crema al Limone - Lemon Curd (di E.Knam):
- 3 uova
- 180 g zucchero
- 100 g succo di limone
- 120 g burro fresco
- 2 g colla di pesce ( 1 foglio )

Per prima cosa ammorbidite nell'acqua la colla di pesce: avrà bisogno di una decina di minuti prima di poter essere utilizzata.

Filtrate il succo di limone e mettetelo a scaldare in un pentolino.

A parte sbattete le uova con lo zucchero, con la planetaria o le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

A questo aggiungete il composto di uova e zucchero al succo di limone, e cuocete il tutto a fuoco medio basso fino a raggiungere la temperature di 83°C (per capire il giusto grado di cottura sarà necessario un termometro per alimenti).

Strizzate la gelatina, che a questo punto sarà morbida, ed aggiungetela alla crema, mescolando con una frusta per evitare che rimangano spiacevoli grumi.

Lasciate intiepidire la crema così ottenuta, e, una volta raggiunti i 60°C, terminate aggiungendo il burro, e mescolando finché non si sia completamente sciolto.

Una volta fredda, potete versare la crema nel guscio di frolla e riporre il tutto in frigo a rassodare.

Meringa all'Italiana ( da Pianeta Dessert ):
- 70 g albumi ( circa 2 )
- 112 g zucchero 1° parte
- 28 g zucchero 2° parte
-  35 g acqua

Versate la prima parte di zucchero e l'acqua in un pentolino, e cuocete a fuoco medio fino a raggiungere la temperatura di 121°C ( anche qui vi servirà il termometro digitale). Lo sciroppo non va mai mescolato con un mestolo, ma solo muovendo il pentolino con movimenti circolari.

Più o meno quando lo sciroppo è a metà cottura iniziate a montare in planetaria l'albume con la seconda parte di zucchero.

Quando lo sciroppo sarà cotto e l'albume semi-montato sarà il momento di versare a filo lo sciroppo ed aumentare la velocità delle fruste montando il tutto fino a completo raffreddamento.

La meringa è pronta quando si presenta lucida e soda, e, lasciando ricadere una parte di impasto, questo non affonda, ma rimane in superficie ( in gergo si dice che l'impasto "scrive").

Riempite una sac a poche con bocchetta liscia con la meringa e decorate la superficie della vostra lemon meringue pie.

Infine, fiammeggiate con il caramellizzatore lo strato di meringa: ricordatevi di non stare troppo vicini, perchè bruciare tutto è un attimo...

Riponete la crostata meringata al limone in frigo, dove si conserverà perfettamente per un paio di giorni. Al momento di servire togliete la torta dal frigo almeno una mezz'ora in anticipo, per permettere ai sapori e profumi di questo dolce di esprimersi al meglio. Buona cucina a tutti!

Torta a Forma di Numero

Sono colorate, creative e d'effetto: le torte a forma di numero hanno spopolato sul web e sono la moda del momento. Non potevo non provare a farne almeno una, e l'occasione è arrivata con il compleanno del nostro piccolo Alessio, ormai non più tanto piccolo...La base della torta a forma di numeropuò essere realizzata in pasta frolla o pan di spagna, io ho optato per una classica frolla sablè. Per...